Fedezd fel a sajtok titokzatos birodalmát – egy utazás, ahol a különböző sajtok nem csupán ízek, hanem igazi karakterek, történetek és hagyományok hordozói. Képzeld el, ahogy belépsz egy varázslatos sajtműhelybe, ahol a levegőt a frissen érlelt sajtok ill
Gondolkodtunk-e valaha azon, hogy amikor egy ízletes sajtdarabot a szánkba veszünk, valójában egy egész ökoszisztéma gazdag világát készülünk elfogyasztani? Az a finom, krémes falat mögött élő közösségek kitartó munkája rejlik, amely egy egyszerű fehér túrószerű masszából egy olyan ínycsiklandó sajtot varázsolt, amelyet alig tudunk megállni, hogy ne faljunk fel. Tejből keletkezik a sajt, ezt mindenki tudja. De vajon hogyan is történik ez?
2019-ben egy izgalmas felfedezésre bukkantak három bajorországi kerámialelet vizsgálata során: a pórusokban rejtőző zsírmolekulák elemzése révén fény derült arra, hogy már az időszámításunk előtt 1200 és 450 között élő anyák is állati tejjel gazdagították gyermekeik táplálkozását. Ezen az ásatáson a kutatók emellett több mint ezer, 950 és 1450 között készült edényt is azonosítottak, melyek tejzsírt hordozó nyomait mutatták. Ez pedig arra utal, hogy már ezekben a korai évszázadokban is jól ismerték a sajtkészítés mesterségét.
A tejtermékek fogyasztása tehát sokkal régebb óta része az emberi táplálkozásnak, mint azt eddig gondoltuk. A tudósokat persze az is érdekli,
vajon milyen élő szervezetek munkája kell ahhoz, hogy ezt a rengetegféle ízű és karakterű sajtot előállíthassuk.
A technológiai fejlődés nem tétlenkedett, amikor a tudományos igények kielégítéséről volt szó: a géntechnológia révén nemrégiben lehetőség nyílt arra, hogy mélyebben megértsük a bennünket körülvevő organizmusok színes és változatos világát.
Kép forrása: 123RF
Ez nem egy nagy szám, ezt eddig is tudtuk - gondolhatnánk. A történet azonban csak most kezdődik.
Aki már próbálkozott otthoni sajtkészítéssel, vagy csak egyszerűen odavan a sajtokért, az jól tudja, hogy a folyamat során különféle indítókultúrákat használnak a kiindulási alaphoz. Az érett sajtok mikrobális "kínálata" azonban meglepően eltér az eredeti starter kultúráktól – a jelenlévő baktériumok több mint felének nincs nyoma az indítók között. De akkor honnan származhatnak ezek az új, élő mikroorganizmusok?
Számos olyan mikróba van a sajtban, ami nem a sajtkészítés területéről érkezik, hanem valahonnan egészen máshonnan: a Gruyére típusú sajtban például Brachybacterium van, ami leggyakrabban a talajban, tengervízben és a csirkealomban fordul elő. De szerepelnek benne a Halomonas nemzetséghez tartozó baktériumok is, amelyek általában sós tavakhoz és tengeri környezethez kapcsolódnak.
Most már értjük, hogy egy sajtban egy egész történet lakozik, ami meghatározza az ízét.
A Limburger sajt jellegzetes szagát a Brevibacterium linens nevű baktérium felelős, amely általában a bőrünkön, például a lábujjaink között található meg. Így amikor egy sajtra azt mondjuk, hogy „lábszaga van”, nem csupán hasonlítunk, hanem valós összefüggésre utalunk: ugyanaz az organizmus járul hozzá a szag kialakulásához. Érdekes, hogy a kutatók felhívták a figyelmet arra is, hogy a lábainkon és a sajtokban található baktériumok és gombák küllemükben is nagyon hasonlítanak egymásra.
Kép forrása: 123RF
Az emberi test és a sajtok mikrobáinak kapcsolatát 2013-ban egy különleges projekt, a Selfmade révén tárta fel a világ. Ez a kezdeményezés gyakorlatilag "mikrobiális vázlatok" sorozataként értelmezhető, ahol a résztvevők egyedi sajtok formájában ismerhetik meg saját mikrobiális térképeiket. Egyszerűbben fogalmazva, a "műalkotások" létrehozása során az emberek saját mikrobáik lenyomatát viszik bele a sajtkészítés folyamatába, így a végtermék nem csupán egy ízletes élvezet, hanem egyedülálló, személyre szabott mikrobás történet is.
A sajtok előállításához használt kezdőkultúrák az emberek bőréből származtak, ami azt eredményezte, hogy minden egyes minta egyedi ízvilágot teremtett, így minden egyes sajt különböző, egyéni karakterrel bírt.
Ezeket az egyedi sajtokat kiállították, a teljes mikrobiológiai és szagelemzési adataikkal együtt, ezzel bizonyítva, hogy a sajtkészítés folyamata valójában elképesztően sokrétű és különleges. Ez a művészettel ötvözött tudományos projekt rámutatott arra a lényeges igazságra, hogy a sajtkészítés nem csupán egy egyszerű eljárás, hanem egy bonyolult mikrobiális életformák összetett együttműködését rejti, mely egy rejtett, de gazdag ökoszisztémát teremt.
De nézzük a lényegét: hogyan kerülhet egy lábujjaink között élő mikroba a sajtunkba?
A válasz talán nem is olyan bonyolult, mint elsőre tűnhet: a tej már a kezdetektől fogva tele van mikrobákkal, és a fejés pillanatától kezdve újabb baktériumok sokaságát gyűjti össze. Az istálló szalmaágyában megbúvó talajbaktériumok könnyedén megtelepedhetnek egy tehén tőgyén, így a fejés során a tejbe is átkerülhetnek. A bőrfelületeken élő baktériumok a fejő kezeiből is bekerülhetnek a tejbe, vagy éppen a túrót vágó késsel juthatnak el a folyadékba. Egyes mikrobák a tárolóedényekből érkezhetnek, míg mások egyszerűen a tejüzem faláról csúszhatnak le. Hiába próbálunk maximálisan higiénikus környezetet biztosítani, a valóság az, hogy a mikrobák mindig jelen vannak…
Kép forrása: 123RF
A hosszan érlelt sajtok világában, mint például a híres Roquefort, a kutatók meglepő felfedezéseket tettek. Ezekben a sajtkülönlegességekben több száz különböző baktérium- és gombafajt találhatunk. Képzeljük el: egyetlen grammnyi teljesen érett sajt akár 10 milliárd baktériumot, élesztőt és egyéb gombákat rejthet magában. Ez a lenyűgöző mikrobiális sokszínűség nemcsak a sajt ízét és állagát formálja, hanem hozzájárul a különleges karakteréhez is.
vetélkedhet a lefolyók körüli ökoszisztémákkal...
Ahogy a sajtkészítés során a különféle mikroorganizmusok egymásra találva telepednek meg a sajtokban, szinte területi harcok indulnak el. Egy 2020-ban végzett kutatás keretében egy ír kézműves sajtot elemeztek, és megállapították, hogy a sajtmikrobák közel egyharmadának vannak olyan génjei, amelyek kémiai fegyverek előállítására szolgálnak, vagyis olyan vegyületek, amelyek képesek elpusztítani a versenytársakat. Odabent tehát igazi mozgalmasság zajlik...
Kép forrása: 123RF
A mikrobák világa tele van meglepetésekkel: nem csupán harci képességeik révén tűnnek ki, hanem az együttműködés művészetében is. Például a Saccharomyces cerevisiae, a jól ismert élesztőgomba, nem csupán a saját hasznára működik. Ez a kis csoda képes "felfalni" a tejsavbaktériumok által termelt tejsavat, és cserébe létfontosságú vitaminokat, valamint egyéb létfontosságú vegyületeket termel, amelyekre a tejsavbaktériumoknak nagy szükségük van. De nem áll meg itt a dolog! Vannak olyan fonalszerű gombafonalak is, amelyek szinte utat nyitnak a felszíni baktériumok előtt, lehetővé téve számukra, hogy bejussanak a sajt belsejébe. Ez a mikrobák közötti együttműködés lenyűgöző mintázata jól mutatja, mennyire bonyolult és csodálatos az élet ezen apró résztvevőinek világa.
A témával érzékeny olvasók számára jó hír, hogy napjainkban a tehenek fejése egyre inkább gépesített folyamat, amely során a tejet egy légmentesen zárt rendszerbe szívják. Ezen kívül a tej gyakran pasztőrözésen is átesik, ami azt jelenti, hogy rövid ideig magas hőmérsékletnek van kitéve, hogy elpusztítsa a benne természetes módon jelenlévő baktériumokat. Ennek következtében a sajtkészítés folyamata sokkal szabályozottabbá vált, így a nagyüzemi körülmények között készült sajtokban lényegesen kisebb a mikrobák sokfélesége.
Kép forrása: 123RF
Persze, mivel minden mikroba saját kémiai vegyületek keverékét adja egy sajthoz,
A kevesebb változatosság szegényesebb ízélményhez vezet, ami komoly csalódást okoz az ínycsiklandó ételek szerelmeseinek.
Nem kell tehát kétségbe esniük: a kézműves sajtkészítők egyre inkább felfedezik az ősi hagyományokat, így lehetőség nyílik olyan különleges sajtok megtalálására is, amelyek saját, egyedi karakterrel bírnak.
