**Kortárs Parasztkonyha a Michelin-csillagos SALT Étteremben – Egy Exkluzív Interjú** A gasztronómia világa folyamatosan változik, és a hagyományos ízek újraértelmezése egyre nagyobb népszerűségnek örvend. A Michelin-csillagos SALT étterem pedig éppen ez

Tóth Szilárd séffel - többek között - arról beszélgettünk, mit tart kihívásnak a tévében, találkozott-e mostanában korábbi mentorával, Sárközi Ákossal, mi az ízidentitása, a SALT ételeinek java miért disznóhúsból készül, valamint létezik-e 2024-ben szezonalitás.

- Egy ennyire elfoglalt séf, mint te, miért vállal zsűritagságot egy televíziós főzőshow-ban, A Konyhafőnökben?

- Ez valóban nem egy kétperces feladat, de új élmény, kihíváskeresés. Talán kalandvágyból vállaltam el.

Milyen élményekkel gazdagodtál a kaland során? Olyannak bizonyult, mint amire előre gondoltál?

Mivel számomra ez egy teljesen új világ volt, nem voltak konkrét elvárásaim, csupán néhány elképzelésem. Ezek közül néhány meg is valósult. Ha a jövőben ismét ebben a szerepkörben találom magam, már biztosan lesznek olyan tapasztalataim, amelyek segítenek elkerülni a meglepetéseket. Például, hogy miként reagálnak bizonyos helyzetekre azok, akik nem rendelkeznek azzal a felkészültséggel, amit én elvárnék tőlük.

- Te is részt vettél már versenyeken korábban?

Konyhai tevékenységek helyett inkább a dzsúdó világában töltöttem sok időt, és ott valóban otthonosan mozogtam. Bevallom, talán az is közrejátszott, hogy a gasztronómia területén nem vállalkoztam, mert kifejezetten idegenkedem a rögtönzéstől. Zsűritagként azonban nem kellett improvizálnom; a figyelmem összpontosítására és a részletek megfigyelésére volt szükségem, így egy egészen másféle komfortzónában érezhettem magam.

- Sárközi Ákos volt az egyik korábbi zsűritag, aki nem sokkal a verseny meghirdetése előtt értesült arról, hogy nem folytathatja a műsort. Ez nyilván nem a te hibád, de azóta beszéltetek erről?

- Erről és a kapcsolatukról az érintettek mondhatnak bármit. Mi korábban és most is viszonylag ritkán találkozunk, de jó szívvel gondolok rá. Ákos a mentorom volt hosszú ideig, rengeteget tanultam a vezetése alatt a Borkonyhában.

A zsűriben úgy tűnt, mintha mindenkinek meglenne a saját szerepe, és egy időre csak Emberarcú Szilárdként hivatkoztak rám.

- Ezt a szerepet a zsűritársaim osztották rám. Ha arra vagy kíváncsi, hogy van-e előre megírt útmutató a viselkedésemhez, akkor azt kell mondanom, hogy nem létezik. Szabadon dönthetünk arról is, milyen feladatokat tűzünk ki magunk elé.

Hogyan befolyásolhatja a tévés megjelenésed a SALT étterem látogatottságát?

Talán inkább egy védekezési reflex, de jellemző rám, hogy sosem várok el előre semmit. Amikor belemerülök valamibe, akkor csak utólag vonom le a következtetést arról, hogy sikerült-e vagy sem. A SALT alapításakor sem az volt a célunk Boldizsár Mátéval, hogy Michelin-csillagot vadásszunk, hanem az, hogy saját magunkhoz képest fejlődjünk. Ha az ember magára és a saját munkájára összpontosít, valószínűleg pozitív eredményekkel fog találkozni. Bár nem szeretnénk versenyként működni, azért mindig ott lebeg a stressz, hogy megőrizzük mindazt, amit már elértünk.

- De most egy kicsit más megközelítésből kérdezném...

- ...celeb akarok-e válni? Nem, mert ez idegen tőlem, és nem szeretném a családomat ilyen helyzetbe hozni. Szakmai szempontból viszont szeretnék aktívan részt venni a közéleti diskurzusban.

A műsor során állandóan Michelin-csillagos séfekként emlegetnek benneteket, ám fontos megjegyezni, hogy a csillagot valójában nem ti kaptátok, hanem az éttermetek érdemelte ki.

- Ha szabályosan vesszük, igen, egy-egy Michelin-csillagos étterem konyhafőnökei vagyunk. Amúgy mindenhol így mondják a világban, egy-két-három Michelin-csillagos séf, mivel az ő vezetése alatt kapta meg ezt a minősítést a hely.

Ha holnap ellátogatsz egy másik étterembe, a csillag nem fog követni téged, ugye?

- Pontosan. De valójában, ha egy étterem elköltözik, vagy bármilyen nagyobb változás történik az életében, akkor felülvizsgálják az értékelését.

Hogyan alakult a SALT azóta, hogy megszereztétek a csillagot?

Bízom benne, hogy sikerült előrelépnünk a saját magunkhoz viszonyított fejlődésben. Szerencsére a csapatunkban nem volt jelentős fluktuáció. Azok, akik elhagyják a hajónkat, általában két vagy három Michelin-csillagos étteremhez csatlakoznak, vagy saját vállalkozásba vágnak bele. A kijelölt irányvonalunkat követjük, amely koncepcionális szempontból stabil. A fine dining világában mozgunk, de én inkább kortárs parasztkonyhának nevezném azt, amit mi megvalósítunk.

A szegény parasztkonyha hagyománya mélyen inspirál minket, és úgy érezzük, hogy e régi értékek még mindig jelen vannak a mai magyar gasztronómiában. Ezeket az elemeket szeretnénk értelmezni, feldolgozni, és beépíteni a saját étkezési kultúránkba. Ugyanakkor figyelembe vesszük a globális trendeket is: dolgozunk például távol-keleti erjesztőgombákkal és helyi gabonákkal. E két különböző irányból merítve formáljuk meg egyedi ételeinket. Szolgáltatásunk során igyekszünk informatív élményt nyújtani, röviden megosztva a tálalt ételekkel és italokkal kapcsolatos gondolatainkat, sőt, néha még magunkról is mesélünk. Ezáltal egy igazi performanszélményt teremtünk, amely nemcsak az ízekről szól, hanem a történetekről és az élményekről is.

Mátészalkán töltötted gyermekkora éveit, ahol a helyi gyorsétterem falai között első munkatapasztalataidat szerezted. Amikor elhagytad ezt a munkát, már akkor is érezted, hogy a gasztronómia világa az, ami igazán vonz?

- Mindig szerettem főzni, bátran állítom visszatekintve is, hogy ezt mindenképpen csinálni akartam. De azért 18 évesen nem tudtam pontosan, merre menjek, és milyen formában dolgozhatok úgy, hogy jó érzéssel vihessem akár életem végéig. Úgy tíz évig keresgéltem az utam. Mindenféle vendéglátóegységben megfordultam. Aztán elkezdett érdekelni a kísérletező konyha, a spanyol Ferran Adria és a molekuláris gasztronómia, az El Bulli étterme vagy az experimentális fogásokat tálaló osztrák Hangar7. Ez beindította a fantáziámat. Onnantól, hogy elérhetővé váltak a technológiai feltételek itt is, kicsit még jobban érdekelt a gasztronómia, és tudtam, nem feltétlenül csak húslevest és rántott húst szeretnék készíteni megállás nélkül. Amivel alapvetően persze nincs semmi bajom.

Volt valaha a SALT éttermében rántott étel?

Természetesen, íme egy egyedibb megfogalmazás: - Igen, tavasszal belevágtunk a rántott tarja készítésébe, de sajnos a szigorú minőségi követelményeink mellett, ebben a környezetben rendkívül nehéz volt tökéletesíteni a receptet. Végül, két hét elteltével úgy döntöttünk, hogy eltávolítjuk az étlapról. Nem azért, mert kétségeink lennének a fogás értékében, hanem mert nem tudtuk biztosítani a hús és a panír állandó minőségét, ami számomra elengedhetetlen.

- Mi tetszett a fine diningban, mikor belevágtál?

Az, hogy folyamatosan kreatív lehessek és mindig újraértelmezhessem magam, rendkívül vonzó számomra. A gasztronómia művészi dimenziója sokkal inkább megragadott, mint a csupán funkcionális étkezés kiszolgálása. Szerettem volna mélyebb tudást szerezni, ezért vágtam bele a sztázsolásba, ahol az ember a tudás megszerzéséért dolgozik egy elismert étteremben, inkább mintsem munkaként, inkább egyfajta iskolának tekinti a folyamatot. Ebben a feleségem is támogatóan állt mellettem. Szinte az összes fine dining helyet bejártam Magyarországon, és végül a Borkonyha, Sárközi Ákos étterme fogadott be. Később az Innióban folytattam a pályafutásomat, és még a koppenhágai Kadeau-ban is eltöltöttem néhány hetet. Az Innióban kezdtem igazán ráébredni, hogy azt csinálom, amit szeretek. Mielőtt a dániai sztázsolásra indultam, egy séfhelyettes érkezett hozzánk, akivel közösen készítettünk egy négykezes vacsorát. Az általa megálmodott menü került az étkezőasztalra, és mindössze két alapanyagot választott tőlünk, amit fel akart használni. Este megérkezett, kinyitotta a bőröndjét, és abban különböző olajok és szárított termékek sorakoztak. Mesélt a történetükről és arról, honnan származnak. Ez a pillanat szinte egy pofonként hatott rám, hiszen dédnagyanyám is hasonló módon dolgozott – bőrönd nélkül. Ebben a gondolatiságban találtam meg leginkább azt a magyar eszmeiséget, amire mindig is vágytam, és ami a mai napig a sajátomnak érzem.

Az Innió befejezése meglehetősen váratlanul érkezett, ha jól emlékszem.

- Erről nem akarok többet mondani, nem hiszem, hogy ismerem az összes részletet. Azoknak kell kibontaniuk, akik döntöttek róla. Ennek a lecsapódását éreztem, ami tényleg nem volt jó érzés, mivel egyik napról a másikra bezárt az étterem, pedig nagy terveink voltak. De valójában minden rosszban valami jó: elkezdtük a SALT-ot.

Ma már egyre több ember küzd ételallergiákkal, és a vegetáriánus vagy vegán vendégek száma is folyamatosan növekszik. Hogyan tudjátok ezt figyelemmel kísérni és megfelelően kiszolgálni őket?

- Fontos, hogy előre gondoskodjunk a vendégeinkről, de ezt ésszerű keretek között kell megvalósítanunk. Az ételallergiákra mindenképpen figyelmet kell fordítanunk, hiszen mindenki megérdemli a kellemes éttermi élményt. Ugyanakkor meg kell találni a határt, mert nem szeretném elveszíteni az éttermem identitását, csak azért, mert túlzottan módosítanom kell a kínálatot.

- Mi az a határ?

Ez egy kiemelkedő példa arra, hogy mennyire sokszínű és bonyolult lehet az étkezési igények világa. Sokan küzdenek ételallergiákkal, és ha valaki emellett még a különböző alapanyagokat sem kedveli, nehéz helyzetbe kerülünk. Például, ha valaki azt állítja, hogy nem fogyaszt sertéshúst – ami az ételeink jelentős részét képezi – akkor vegetáriánus alternatívát tudunk felajánlani. De mi a helyzet az olyan komoly allergiákkal, mint a magvakra való érzékenység? Ilyen esetekben rendkívül nehéz felelősséget vállalni, hiszen a konyhai környezet nem steril, és az alapanyagok közötti kereszt-szennyeződés kockázata mindig fennáll.

- Miért van ilyen kivételezett helyzetben a sertéshús?

- Úgy nőttem fel, hogy rengeteg sertést használtunk, a magyar konyhának is jellemzője - legalábbis a török idők óta mindenképpen, mivel ezt nem ették meg a törökök. Emellett a sógorommal is érlelünk húsokat, felépítettünk ehhez vályogból egy érlelőt. Most kezd el igazán kibontakozni, már beletettünk több mint hét évet. Egy jó parasztember a saját kamrájából rakja ki a saját termékeit. Alapvetés nálunk, a SALT-ban, hogy amit magunk meg tudunk csinálni, azt megtesszük.

Az éttermek mostanában egyre inkább felfedezik a vadon termő növények világát, ami nem csupán egy új trend, hanem egy izgalmas kulináris kaland is. A vadnövények használata mögött több ok is húzódik: a fenntarthatóság iránti növekvő igény, a helyi alapanyagok előnyben részesítése, valamint az egészséges táplálkozás iránti vonzalom. Emellett a vadon termő növények egyedi ízvilágukkal és textúrájukkal varázslatosan gazdagítják az ételeket, így a séfek számára új lehetőségeket kínálnak a kreatív konyhaművészet terén. A természet közelsége és a friss, organikus ízek iránti vágy mára globális jelenséggé nőtte ki magát, amiért az éttermek is szívesen nyúlnak a vadnövényekhez.

- Inkább úgy mondanám: újra a reneszánszát éli. A magyar gasztronómiának van egy útja, és abban persze - mint egy fiatalember, mikor kikerül az iskolából - tobzódik. Mindent ki akar próbálni, aztán elkezd a saját identitásával, a kultúrájával erőteljesebben foglalkozni. Ugyanez történik a szakácsokkal is. Elmegyünk tanulni, de egy idő után lehet, hogy a saját kultúránk erőteljesebben kezd foglalkoztatni. A magyar konyhakultúrában a gyógynövényt gyakran használták. Megpróbáljuk újrakreálni azt a fajta ízidentitást, ami a régi magyar konyhára jellemző volt. A dédanyám tanyán élt Vásárosnamény mellett, tartott állatokat, de mellette járta az erdőt. A nagyanyám a kiskacsáknak a csalánt, a kukoricát összevágta. De a soroksári botanikus kertben Botlik Gábor is segített nekem rengeteget. Azt kértem, nézzünk meg minden növényt, ami nem mérgező. Aztán eldől, integrálható-e a konyhánkba.

- A beszállítóktól érkeznek az alapanyagok, vagy inkább az erdő felfedezésére indultok?

- Van, ami beszállítótól érkezik, és sok mindent mi gyűjtünk be, fel is dolgozzuk. De ugyanúgy fermentálunk és savanyítunk hagyományos és nem hagyományos alapanyagokat. Járunk workshopokra tanulni, akár külföldre. A gödöllői Agrártudományi Egyetemnek van 2500 négyzetméternyi földje, amit a SZIA Kert kezel, és velük kollaborálunk. Ők termelnek nekünk friss zöldséget bioorganikusan. Célunk, hogy akár olyan fázisában takaríthassunk be növényeket, amelyeket nem lehet bolti forgalomban találni.

- Szoktátok mindig az aktuális évszakhoz igazítani a főzéseteket?

A szezonalitás igencsak érdekes jelenség. Amikor a zöldségeket a saját idényükben használjuk, az valóban a legjobb ízélményt nyújtja, de a tartósítás lehetősége mindezt még izgalmasabbá teszi. Így például a spárgát nem érdemes télen vagy tavasszal készíteni, hiszen a friss, szezonális ízek sokkal jobban visszaadják az adott időszak varázsát. A termelési módszerek pedig kulcsszerepet játszanak abban, hogy mennyi ideig élvezhetjük a friss zöldségeket. Érdekes, hogy november végéig is könnyedén termelhetünk paradicsomot fóliasátor használatával, így a határok elmosódnak, és a frissesség elérhetősége új dimenziókat nyit meg a konyhában.

Nemrégiben Dubaj lenyűgöző városában jártam, ahol részt vettem a The Best Chef Awardson, és örömmel mondhatom, hogy megkaptam a World Class elismerést is. Az ilyen út azonban nem csupán a díjakról szól. A tapasztalatok, az új ízek felfedezése és a különböző kultúrákkal való találkozás mind hozzájárulnak a fejlődésemhez. Az inspiráló környezet, a más séfekkel való eszmecsere, valamint a helyi gasztronómia mélyebb megismerése mind segít abban, hogy új perspektívákból lássam a szakmát. Ez az élmény nemcsak szakmai szempontból, hanem személyesen is gazdagít, hiszen a világ sokszínűsége és a kreativitás határtalan lehetőségeket kínál.

Az inspiráció keresése mindig izgalmas kaland. A kerekasztal-beszélgetések során a food science legfrissebb fejleményei kerülnek terítékre, de számomra sokkal fontosabb az eszmecsere és a gondolatok megosztása. Itt van lehetőségem találkozni olyan világklasszis séfekkel, akikről eddig csak olvastam vagy akiket a Netflix műsoraiból ismerek. Három évvel ezelőtt ugyanebben a körben beszélgettem az olasz Massimo Botturával és a spanyol Joan Rocával. Most pedig ismét itt vannak, együtt a chilei Rodolfo Guzmannal és a brazil Alex Atalával – igazi kulináris élmény!

- Hogy látod a SALT-ot, illetve magadat öt év vagy tíz év múlva?

Nagyon nehéz lenne előre megjósolni, hogy mi vár rám. Tíz év múlva, amikor már 50 éves leszek, bizonyára sokkal inaktívabb leszek, mint most. Ezt a helyzetet a versenysport világához hasonlítanám; emiatt nem biztos, hogy képes leszek a napi 14 órás munkát tartani. Fontos, hogy időben felismerjem, ha elavulttá válok, és át tudjam adni a terepet azoknak, akik sokkal tehetségesebbek és frissebbek, mint én. Azonban ez nem jelenti azt, hogy nyugdíjba kell vonulnom; a háttérből továbbra is irányíthatom a vállalkozást.